Вина и их порядок при больших обедах | k) Большіе обѣды и завтраки

Первое, чего мы касаемся, -- вино. На больших обедах принято рассчитывать самое меньшее на 4 различные сорта вина, и потому у каждого прибора должны стоять: стакан для бордо, рюмка известного фасона для рейнвейна -- в ряд; за ними, ближе к средине стола, бокал для шаманского, рюмка для мадеры ставится впереди, ближе к верхнему краю тарелки; -- понятно они должны быть поставлены так, чтоб не мешали сидящим. Ставится и больше рюмок и стаканов, -- число их доходит иногда и до 8-ми, но это исключение, й если за обедом находятся дамы, то этого следует избегать.

     Если поставлено так, как мы советовали выше, а вина подается более 4х сортов, то прислуга должна к каждому новому сорту подавать другую рюмку.

       Порядок, в котором предлагаются вина, заслуживает тоже не малого внимания. Хотя, конечно, в случае большего или меньшего числа блюд, порядок несколько изменяется, но за правило, которым можно руководствоваться, может быть принято следующее после супа подается мадера, портвейн; ко второму блюду дают бургундское или bordeaux, вообще -- красные вина.

        После рыбы подают портер и эль; за entremets, напр., артишоками или спаржей, следуют белые вина: рейнвейн, chetteauyfuem, hautsauterne. К жаркому подается bordeaux или бургундское первого сорта (grand cru); херес -- к сладким блюдам. К десерту подаются: muscatel, alicante, malvoisieximens, токайское и т. п. совершенно ошибочно думают, что шампанское можно пить только после жаркого: за большими обедами его пьют в продолжении всего времени, которое проводят за столом.

         Необходимо, чтоб у каждого прибора лежало печатное меню, и чтоб названия подаваемых вин были тоже на нем обозначены. Не все мужчины на столько знатоки вина, что по вкусу могут различить одно от другого, между тем, всегда принято знать, что кушаешь и пьешь; мужчинам же последнее даже интереснее.

      Упоминаем, что хвалить вино, конечно, до известной степени, гости имеют право, но выражать свое мнение или, того хуже, порицать кушанья было бы большой погрешностью против хорошего тона. Хотя, собственно, как одно, так и другое относится к повару, но замечание наше легко может обидеть хозяйку. Что порицание неприятно -- понятно, под похвалой же хозяйка дома может видеть намек, что у нее не всегда кушанья бывают так хорошо приготовлены, как этот раз.

      Меню, за редкими исключениями, бывают составлены на французском языке, и в этом нет ничего удивительного. В хорошем обществе предполагается всегда знание французского языка, и хотя некоторые названия блюд и переводимы, но по русски они звучат както странно; многие же выражения вовсе невозможны для перевода, поэтому и принято для меню употреблять французский язык.

     Как Париж считается законодателем мод, так и французской кухне, бесспорно, принадлежит первое место, и совершенно понятно, если для обозначения чеголибо касающегося кухни, употребляют французские выражения, и утвердившееся господство французской кухни совершенно оправдывает и дозволяет составление меню на вышеупомянутом языке.

       Понятно, что число блюд, выбор их и разнообразие зависят совершенно от дающих обед; но хороший тон требует, чтобы все, что подается, свидетельствовало о хорошем вкусе. Хозяйкам должно следить, чтобы блюда не подавали очень полными. Блюдо, переполненное до краев, всегда производит неприятное впечатление, и для избежания этого лучше подать лишнее блюдо того же кушанья.